La venaison d’élevage est une viande facile à aimer, une alternative maigre et savoureuse au bœuf qui peut être cuisinée de la même manière. La venaison sauvage est plus problématique, en partie parce qu’elle est souvent coriace et peut avoir une forte saveur de gibier. Une grande partie de l’animal peut être convertie en steak de cube en le faisant passer dans un attendrisseur mécanique, ce qui résout le problème de la ténacité, mais la suppression de la saveur gamy nécessite quelques étapes supplémentaires.
Casher Vos Cubes
Un cerf capturé dans la nature peut avoir un goût de gibier s’il n’a pas été tué proprement, car les mêmes composés musculaires qui alimentent son vol lorsqu’il est effrayé lui donnent une saveur désagréable. Il en va de même pour son sang, si la carcasse n’est pas saignée correctement avant le dépeçage. Vous pouvez éliminer ces deux causes de gaminess en trempant brièvement les steaks cubiques dans une saumure douce, tout comme le font les bouchers casher. Dissoudre 2 cuillères à soupe de sel dans 3 tasses d’eau froide et faire tremper les steaks cube pendant trois ou quatre minutes. Videz l’eau et répétez le processus encore deux ou trois fois. De l’eau froide ordinaire fonctionnera si vous surveillez votre sodium, mais une saumure légère est préférable.
Utiliser Une Marinade
La marinade de la venaison est une technique similaire à l’utilisation de la saumure, avec l’avantage qu’elle offre la possibilité d’ajouter des saveurs désirables plutôt que de simplement éliminer les saveurs désagréables. Les marinades de cerf classiques sont généralement à base de vin rouge, avec de nombreux ingrédients aromatiques tels que les oignons, le laurier et les baies de genévrier. N’hésitez pas à utiliser n’importe quelle combinaison que vous aimez. Une petite quantité d’huile dans la marinade est utile, car certaines saveurs sont mieux conduites par la graisse que par l’eau. Les steaks cubes ne nécessitent qu’une heure environ dans une marinade, en raison de leur texture, alors soyez agressif avec votre assaisonnement. Vous pouvez également utiliser du babeurre comme une marinade simple qui ajoute un minimum de saveur mais fournit un attendrissement supplémentaire.
Un Nouveau Manteau
Une marinade au babeurre convient particulièrement si vous aimez vos steaks de cube de cerf panés et traités comme une escalope ou un steak « au poulet frit ». Il laisse les steaks de cube avec une saveur douce, et la saveur résiduelle du babeurre fait un complément approprié pour la venaison. L’enrobage croustillant de chapelure ajoute au plaisir du plat avec sa couleur dorée et son contraste de texture, tout en offrant un goût agréablement grillé pour aider à masquer toute gaminess résiduelle.
Cuisiner En Sauce
Une autre alternative consiste à faire cuire les steaks cubes dans une sauce fortement aromatisée, où le gibier de la venaison apporte une note sombre et terreuse au profil de saveur final du plat. Les steaks cubes mijotés dans une sauce riche ou à base de tomates, braisés au soja et au gingembre pour un goût asiatique ou même mijotés dans une sauce barbecue peuvent devenir un plat tendre et réconfortant.
Plusieurs Onces De Prévention
D’autres astuces minimisent la gibier de votre venaison avant qu’elle n’atteigne votre poêle. Un tir net est préférable, sinon toujours possible. Une fois l’animal abattu, saignez-le et nettoyez-le dès que possible pour la saveur la plus neutre. Si la température extérieure est au-dessus du point de congélation, envisagez d’emporter des glacières avec des sacs de glace pilée pour remplir et refroidir la carcasse. Coupez autant de graisse, d’os et de tissu conjonctif dur que possible – ou demandez à votre découpeur de viande de le faire – car tous ces éléments peuvent donner un goût de gibier à vos steaks cubes. Cuire toujours les steaks de cerf à une température interne de 71 °C.
