La mousse est censée avoir une consistance éthérée et légère; en fait, sa qualité se mesure à sa légèreté. Mais les goûts diffèrent et les cuisiniers qui privilégient une consistance riche et semblable à celle du pudding trouvent souvent la mousse française classique un peu légère en bouche. L’épaisseur de la mousse est en corrélation avec sa légèreté – plus la consistance est épaisse, moins la mousse est aérée – vous devez donc sacrifier un peu de duvet lorsque vous l’épaississez.
Avant Que Tu Commences
Regardez d’autres recettes de mousse avant d’ajouter un agent épaississant à votre mousse actuelle. La mousse au chocolat française classique largement acceptée demande des blancs d’œufs, du sucre, de la crème et du chocolat, ce qui fait essentiellement une meringue avec du chocolat plié dedans. Une autre recette bien connue, publiée dans « Mastering the Art of French Cooking » de Julia Child, demande des parts égales de beurre et de chocolat en plus des blancs et des jaunes d’œufs, créant une mousse dense presque à égalité avec le pudding en termes de consistance.
Si vous êtes satisfait de votre recette et que vous avez envisagé une alternative, allez-y doucement et expérimentez avec des épaississants légers à lourds.
Liaison
Rien n’épaissit la mousse aussi doucement qu’une liaison. Fabriquée avec du jaune d’œuf et de la crème, la liaison n’ajoute rien à la mousse qui n’y soit pas déjà – elle change juste un peu le rapport en faveur de l’épaisseur.
Porter à ébullition une casserole d’eau à moitié pleine. Placez un bol en acier inoxydable sur la casserole et ajoutez 1 jaune d’œuf et 3 cuillères à soupe de crème pour 2 tasses de soufflé fini (une recette de soufflé de base donne environ 4 tasses de soufflé fini). Mélanger la crème et les jaunes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de jaune. Chauffer la liaison jusqu’à ce qu’elle atteigne 71 °C en fouettant de temps en temps. Mélanger la liaison avec l’ingrédient principal (la fouetter dans le chocolat fondu lors de la réalisation d’un soufflé au chocolat). Incorporer les blancs d’œufs et la crème fouettée (la crème demandée dans la recette) au chocolat épaissi.
Jaunes D’œuf
Les jaunes d’œufs fournissent environ deux fois le pouvoir épaississant d’une liaison et fonctionnent mieux dans les soufflés qui en contiennent déjà. Si vous faites un soufflé qui demande des jaunes d’œufs, ajoutez 1 jaune d’œuf supplémentaire pour chaque tasse de soufflé fini.
Porter une casserole à moitié remplie d’eau à ébullition dans la cuisinière. Ajouter 1 jaune d’œuf dans le bol en acier inoxydable pour chaque tasse de soufflé fini. Une recette de base donne environ 4 tasses de soufflé fini. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient combinés et chauffez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de taille ou jusqu’à ce qu’ils atteignent 160 F. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’ingrédient principal.
Fécule De Maïs
Considérez la fécule de maïs comme « l’option nucléaire » pour épaissir la mousse. La fécule de maïs, lorsqu’elle est utilisée sans discernement, peut transformer instantanément un soufflé en pudding. Si le chocolat épaissit, ajouter la bouillie de fécule de maïs au chocolat fondu. Pour les autres types de soufflé, ajoutez la bouillie de fécule de maïs à l’ingrédient principal; puis faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il épaississe. Ensuite, laissez l’ingrédient principal refroidir à température ambiante avant d’ajouter le soufflé.
Mélangez 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 1/2 cuillère à soupe de lait froid pour chaque tasse de soufflé fini. Mélanger la bouillie de fécule de maïs dans l’ingrédient liquide principal. Chauffez l’ingrédient principal au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe, ou pendant 5 à 7 minutes.
Mousse Salée
Si vous épaississez une mousse salée, comme du saumon ou de l’avocat, incorporez simplement plus d’ingrédient principal jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée. Par exemple, dans une recette de base de mousse de saumon, qui demande 113 grammes de saumon fumé, ajoutez 170 grammes de saumon. Mixer la gélatine avec le saumon comme indiqué dans la recette.
Vous pouvez également utiliser 25% de gélatine en plus pour raidir une mousse salée. Une recette de base de mousse salée demande 1 cuillère à café de gélatine pour 3 cuillères à soupe d’eau. Pour épaissir modérément la mousse, utilisez 1 1/2 cuillères à café de gélatine et 4 1/2 cuillères à soupe d’eau.
